Вибірка страв з меню Galjoen, багато з яких містять морепродукти, виловлені з дотриманням принципів сталого розвитку.
У Кейптауні зима кусається, а вітер свище вулицями. Всередині Belly of the Beast, ресторану, відомого своїм сучасним поглядом на африкаанські та кейптаунсько-малайські страви, які їли багато південноафриканців у дитинстві, я насолоджуюся зігріваючим теплом веткоека (хрусткий смажений хліб), щедро намазаний копченим маслом з дрібкою фурікаке, та тіпсі тарт — кекс, просочений сиропом з бренді, який часто подають на Різдво, доповнений сорбетом з гуави та піною з апельсинового мармеладу.
Коли Belly of the Beast, заснований шеф-кухарями Нілом Свартом та Анучкою Хорн, відкрився у 2018 році в приміщенні колишньої веломайстерні в районі Іст-Сіті, цей район ще був відомий як грубий промисловий центр на околиці Дистрикту Шість. Вісім років потому хвиля експериментальних кухонь, ремісничих кафе та модних барів, що подають біодинамічні вина, допомогла відродити цей культурний район, перетворивши його на один із найзахопливіших кулінарних центрів Кейптауна. Це відрізняється від таких місць, як Брі-стріт, де модна ресторанна сцена — помітно повна міжнародної кухні та позбавлена традиційної африканської їжі — переважно обслуговує туристів.
Персонал Galjoen за роботою на кухні готує дегустаційне меню з найсмачнішими морепродуктами Південної Африки.
Замість того, щоб відкривати чергову тратторію чи такерію, Сварт, Хорн та інші шеф-кухарі Іст-Сіті взяли на озброєння те, що стало відомим як “нова кейптаунська кухня” (New Cape cuisine) — переосмислення південноафриканських традицій, яке використовує сучасні техніки для демонстрації дивовижного розмаїття смаків та інгредієнтів країни.
«Ностальгія — це завжди відправна точка, але ми не намагаємося відтворити їжу наших бабусь та дідусів точно так, як вона була», — каже Сварт. «Ми переносимо ці спогади в сучасний ресторанний формат».
Ця філософія поширюється і на інші ресторани Іст-Сіті. Galjoen, названий на честь національної риби Південної Африки, присвячений місцевим, екологічно чистим морепродуктам, тоді як Buri підносить скромний боереворс-рол (схожий на хот-дог) з такими додатками, як домашнє томатно-цибулеве реліш, часниковий майонез та чилі-чатні. У East City Grill & Yakiniku Grill культура брааю (барбекю) — найгордіша з південноафриканських традицій — набуває тонкого японського відтінку. Відвідувачі можуть вибрати філе, приготоване на деревному вугіллі, з сімейної ферми власника у Свартланді, тартар, заправлений якініку* (японським барбекю-соусом), та вагю-білтонг — найвишуканіший в’ялений м’ясний снек, який ви коли-небудь їли. «З самого початку ми вирішили готувати тільки на відкритому вогні», — каже шеф-кухар East City Grill & Yakiniku Джейсі Феррейра. «Ми повертаємося до простіших версій креативної їжі з більшим акцентом на інгредієнти».
Фараї Маунгва (зліва) — помічник менеджера в Belly of the Beast, де серед страв є паштет з курячої печінки, прикрашений цибулевим мармеладом, копченим фундуком, крихтами з бекону та кропом.
Під час нещодавньої вечері в Tambourine з моїм другом Рупешем Кассеном, засновником компанії гастрономічних турів Eat Like a Local, ми захоплюємося смаженою на вугіллі цибулею-пореєм та обпаленою капустою, вирощеними на регенеративній фермі ресторану в Кхаєліші, найбільшому поселенні Кейптауна. Він розповідає мені, що багато його клієнтів з усього світу прибувають, прагнучи скуштувати традиційну південноафриканську їжу, але потім дивуються, як важко її знайти.
«[Нова кейптаунська кухня] використовує найкраще з цих смаків і поєднує їх в одному цілісному, інтерпретаційному досвіді», — каже Кассен.
Роками найвідоміші ресторани Кейптауна шукали натхнення за кордоном. Іст-Сіті допомагає змінити це, ставлячи кулінарну спадщину Південної Африки в центр столу — і, таким чином, допомагаючи мандрівникам зрозуміти місто через його їжу.
Based on materials from : www.afar.com