Хто такий м’ясний сомельє: все про нову професію

28.04.2021 12:13

Укрінформ

Щоб працювати з м’ясом якісно, треба знати все про кожен шматок на вітрині, пам’ятати купу рецептів і бути трішки психологом

Можна просто продавати м’ясо, а можна організувати процес як приємну розмову, повну експертну консультацію і майстер-клас з нарізання-готування. Конкуренція на ринку висока, і запропонувати клієнту м’ясо, нехай найсвіжіше, вже не досить. Потрібно приправити його сервісом, ще й якісним. Посмішка, гарне пакування, доставка – то вчорашній день. Сьогодні в моді м’ясні експерти, що підберуть все з м’яса й до м’яса і вдома навіть думати не доведеться, як те все готувати. Якщо поблизу десь працює м’ясний сомельє – варто зазирнути й скористатися його послугами хоч раз.

НЕ ПРОДАВЦІ, А ЗНАВЦІ

«Ми – не продавці, а професіонали, які знають все про м’ясо і кухню», – каже Віталій Литва, сомельє з Кропивницького. Це коли людина за прилавком розкаже все про тонкощі вибору м’яса, порадить рецепти його приготування і знайде на полиці потрібні інгредієнти. «Зараз такі часи, що ніхто не хоче багато часу проводити на кухні. І ми своїми порадами допомагаємо клієнтам скоротити час стояння за плитою, більше проводити його з друзями і родиною», – пояснює він.

Здавалося б – м’ясо та й м’ясо. Але воно буває різних видів і груп, не кожен шмат на ту чи іншу страву годиться… Та й починається робота сомельє набагато раніше – із правильної зустрічі відвідувача. «Треба привітатися, посміхнутися і виявити його потребу: для якої мети треба м’ясо, на яку кількість людей, у якому вигляді, – розповідає про свої обов’язки сомельє мережі магазинів «Універсал Плюс». – Якщо діалог вдався, у 80% випадків розуміємо, що радити».

Далі – справа техніки. Хоче клієнт варити борщ – ось йому підходящий кусень м’ясця, сметана, томатна паста, лавровий листочок. На озброєнні сомельє – знання про те, які з сортів і груп м’яса дієтичні, а які – більш вітамінні й поживні, як правильно смажити стейки і навіть варити рис на гарнір. І ціла колекція рецептів страв «від шефа» (бренд-шефа сомельє МХП Алекса Юсупова) – ошийок в майонезі з кетчупом, свининка, замаринована у сидрі, курочка з лимоном тощо.

«Я вже давно стала для покупців і своїх подруг паличкою-виручалочкою: допомагаю урізноманітнити стіл і насолодитися смачним м'ясом, – жартує сомельє з київського магазину «М’ясомаркет» Ірина Баратова. – Дуже часто доводиться з нуля вести діалог – не всі знають, що сьогодні подати на вечерю. Моє завдання – не тільки в тому, щоб продати м'ясо, треба й ознайомити покупця з процесом приготування. От і розповідаю про всі нюанси готування курочки, свинини, яловичини, кролика, перепілки, індички».

Заходить, наприклад, до магазину молодий чоловік – хоче приготувати м’ясо на грилі для дівчини, та ніколи цього не робив. «Я запропонував йому для цього свинячу корейку на кістці або ж яловичий стейк рібай (дорожчий варіант, але дієтичніший та смачніший на грилі), – описує робочий процес Віталій. – І порадив, як готувати для бездоганного смаку: з сіллю, перцем та оливковою олією».

ОСОБЛИВОСТІ РОБОТИ: МАРИНУВАТИ І РОЗПИТУВАТИ

Це тільки здається: зайшла людина – зустрінь, проконсультуй і візьми гроші за товар. А тут насправді без задатків психолога не обійтися. «Треба відчути настрій клієнта, встановити з ним контакт, виявити потребу і запропонувати продукцію так, щоб людина вийшла з гарним настроєм і повними пакетами, – пояснює Віталій. – А потім ще й радила нас рідним і друзям». Жорстка конкуренція вимагає особливих підходів. Треба зробити клієнта своїм другом, знати його на ім’я, добитися, щоб не боявся прислати за покупкою дитину – знав, що продадуть, що треба. «Людям дуже приємно, коли впізнаєш їх: «О, Олександре Анатолійовичу, радий вас бачити у нас, підходьте, зараз зберемо вам пакетик: куди сьогодні – на природу, на рибалочку?», – описує тонкощі спілкування з покупцями досвідчений сомельє. – Кому ж не лестить таке ставлення?».

А ще треба гнучко реагувати на купівельні тренди – що просять, куди хилять. У м’ясній справі теж сезонність є, пояснює Віталій, зараз, наприклад, у розпалі гриль-сезон. «Тож багато питань надходить з маринування м’яса. Підбираємо різні частини тушок, що підходять для цього, спеції й соуси на індивідуальний смак, ковбаски пропонуємо, – розповідає він. – Хтось любить гостре, хтось солодке, і якщо не підходить наш, вже приготовлений, продукт, то просто в магазині підбираємо спеції для клієнта, беремо обраний ним шмат м’яса і на його очах маринуємо». Головне при цьому – дочекатися відгуків. Сподобалося чи ні – клієнт обов’язково завітає і поділиться враженнями, і завдання сомельє – мотати на вус, а потім найбільш вдалі рецепти віддати на виробництво, щоб продукт пропонувати на постійній основі в усіх магазинах мережі. «Завжди питаємо людей про враження, щоб збільшити асортимент і продавати те, що справді люблять, – пояснює нюанси обов’язків Віталій. – Навіть більше: можна й від клієнтів корисне збирати. Цікавитися, скажімо, у клієнток, як готують котлети: їм і увага до себе приємна, і часом дійсно хороші рецепти вистрілюють». І тут подвійна вигода: покупець, якому дали виговоритися і оцінили його кулінарний досвід, обов’язково завітає вдруге, а корисні рецепти можна запам’ятати і порадити ще комусь. Єдина складність – сезони швидко міняються. Зараз люди смажать шашлики, а ще недавно попит був на новорічно-різдвяний крам. І сомельє тримали в головах рецепти фаршированих качок, соусів до гарячого, рулетів, «Лінивчиків», ковбас.

ЧИМ РАДУЄ ПРОФЕСІЯ І ДЕ ЇЇ «ПІДВОДНІ КАМЕНІ»

Коли спілкування вдалося, дав гарну пораду і людина пішла додому реалізувати рекомендації, а потім ще й повернулася з подякою – це те, заради чого варто і хочеться працювати, зізнається Віталій. «Іноді повертаються з друзями, нагадують – що купували і як воно смакувало – це такий кайф! Відчуваєш себе експертом. Що робиш корисне, значуще й взагалі не дарма тут стоїш», – ділиться відчуттями він. Каже, навіть змінився завдяки професії – став більш самокритичним, менш упертим і запальним. Навчився прислухатися до чужих слів, бо від кожної людини, як виявилось, щось корисне можна взяти. Розвинулася толерантність і вміння не приймати близько до серця негатив, не сприймати його, як образу. «Намагаюся тепер робити висновки – може, дійсно щось по-іншому робити варто, – говорить хлопець. – І так щодня розвиваєшся, стаєш психологом, і в результаті контактувати і виявляти потребу кожної людини, знаходити підхід». Крім того, що тепер Віталій – чи не взірець комунікабельності, він ще й ходячий збірник кулінарних лайфхаків. «Рідні мають домашнього консультанта, – жартує. – Можу тепер зайти в будь-який магазин і за зовнішнім виглядом м’яса визначити, скільки йому днів, як давно на вітрині».

Ірині ж подобається, що вимог до сомельє не так уже й багато і вони обґрунтовані: охайність, уважність, бажання навчатися новому, комунікабельність. Цікаві майстер-класи проводять з кулінарії. «Якось нас вчив готувати сам Алекс Юсупов. Це був неймовірний захват, я отримала масу задоволення. А нові знання одразу могла застосувати на практиці, – ділиться враженнями вона. – Тепер моя черга передавати знання покупцям».

Але й без нервів не обходиться. Люди, каже Віталій, часом трапляються насторожені, навіть агресивні. Пробуєш заговорити, виявити, чи потрібна допомога – перша реакція, як у їжака. Мовляв, чого лізеш, сам собі виберу. «Тоді стоїш поряд і м’яко так починаєш: «Я ж можу порадити, як краще і дешевше, зробити набір, щоб вийшло смачно», і тоді вже помалу прислухаються і погоджуються спробувати», – розповідає сомельє. Тобто щоб налагодити контакт, потрібно з максимальним терпінням і розумінням приймати «колюче» ставлення і поволі переконувати, що клієнтові нічого не загрожує. Очевидно, спрацьовує фактор недовіри за замовчуванням. «Думають, що в магазині хочуть щось «напарити», нав’язати зайве, – вважає Віталій. – Надто сильні стереотипи, що коли вже продається якийсь набір чи акція оголошена, то це – прострочений продукт, «гнилого наквасили» тощо. Доводиться переконувати, показувати дати пакування, фасування, терміни й умови зберігання, температурні режими – що все згідно з нормами». Загалом важко підсадити українця на новий тип послуги, діляться враженнями сомельє. До прикладу: почали фасувати ковбаски-шашлики по 1-1,5 кг у термопакети, вакуумні упаковки. Здавалося б – це сучасно і зручно: взяв пакетик, поклав у торбу чи в машину і не протікає. «Але більшість покупців передусім не про це думають – кажуть, не підходить таке, нам треба помацати, понюхати, – пояснює Віталій. – Тож тримаємо два види продукції – фасовану і нефасовану для тих, хто ще не почав довіряти сомельє».

Ірина відзначає велику завантаженість сомельє. Іноді, каже, нема й вільної хвилинки, щоб подих перевести. Та й доводиться постійно і багато вчитися, бо люди приходять різні й всім треба щось особливе, індивідуальне. «На скільки персон треба м’яса, сімейна вечеря чи ділова, асортимент маринадів, соусів, гарнірів – все це треба збирати докупи або тримати в голові й бути готовим запам'ятати ще більше, – описує картину вона. – Але я люблю вчитися».

ЯК СТАТИ М’ЯСНИМ СОМЕЛЬЄ

Віталій Литва працював раніше менеджером магазину в торговельній мережі. Коли формат магазинів почав змінюватися, пішов на навчання. Побував у різних регіонах, дивився, що за новий напрям роботи і яка її філософія. Десь із рік він – м’ясний сомельє і тепер навіть інших навчає. «Їжджу в магазини, де заміна штату, нові люди чи підвищення кваліфікації потрібне. Працюю там 2-3 години, даю майстер-класи з нарізання та викладки, роботи з клієнтами», – розповідає він. Усіх майбутніх сомельє чекає навчання. Люди отримують навчальні матеріали, витрачають кілька тижнів на вивчення і здають атестацію. Хто набрав найбільшу кількість балів – мають заохочувальні подарунки. Навчання дуже широке: тут і корисні властивості різних видів м’яса, і вплив білків на здоров’я. А після теорії вже у магазинах новачки отримують консультації досвідчених колег, передача досвіду – процес постійний. «Нас дуже ретельно навчали, щоб ми могли максимально точно підібрати м'ясо. Будь-яка дрібниця важлива: товщина шматочка, маринад, вибір вина – і все це ми повинні підказати покупцям», – пригадує Ірина.

Щоб претендувати на місце сомельє, особливої освіти чи досвіду мати не треба. Ірина, наприклад, за освітою кухар. Але шукала роботу і дізналася, що триває набір м’ясних сомельє. «Люблю пробувати щось новеньке, розвиватися в різних напрямках, завжди прагну до чогось незвіданого, от і подалася», – пояснює вона. Успішно пройшла співбесіду, потім стажування. Досвід роботи з м’ясом, каже, звісно, допоміг. Та головне – любов до гастрономії, вміння отримувати задоволення від продажів і спілкування з людьми, від того, що зробив добру справу, вважає Віталій. «Головне – терплячість, бо інакше не досягнеш результату від людей. Вони хочуть, щоб їх чули і при цьому не напружували», – говорить він. А ще – щоб сомельє був чоловік. Трохи наштовхує на думки про сексизм, але досвід Віталія говорить, що до хлопця, який вміло порається з м’ясом, більше уваги і довіри. «Та й більшість клієнтів – жінки, а їм приємна чемність хлопців-консультантів, – вважає він. – Практика показує, що до хлопців-сомельє довші черги шикуються». Можливо, спрацьовують асоціації, що найкращі кухарі в крутих ресторанах – чоловіки. Хоча Ірина, наприклад, запевняє, що все залежить не від статі, а від бажань бути успішним і рухатися вперед кожного. «Я з нетерпінням чекаю нові тренінги, тому що хочеться багато чого протестувати, дізнатися ще більше нового, – говорить вона. – Щоб бути впевненим у собі й своїй професії, вважати себе справжнім м'ясним сомельє».

Тетяна Негода, Мирослава Міхеєва, Київ