Власниця ресторану з двома зірками Мішлен у Південній Кореї уникнула тюремного ув’язнення у резонансній справі щодо десерту з сорбетом, прикрашеного мурахами.
16 вересня Західний окружний суд Сеула оштрафував власницю ресторану на 15 мільйонів вон (11 000 доларів США). Власницю ідентифікували лише як жінку на прізвище Кім, а ресторан публічно не називали. Шеф-кухаря ресторану не звинувачували у будь-яких правопорушеннях.
Прокуратура вимагала один рік позбавлення волі для власниці та штраф у 20 мільйонів вон (13 580 доларів США), посилаючись на прибуток у 120 мільйонів вон (81 470 доларів США) за останні чотири роки.
Проблема полягає не в тому, що комахи з’явилися в меню.
Натомість, питання полягає в нюансах законодавства Південної Кореї щодо харчових продуктів, яке регулює, які комахи можуть потрапити на тарілки відвідувачів.
У липні прокуратура повідомила CNN, що заклад харчування з 2021 року подає сушених мурах, привезених із США та Таїланду.
За їхніми даними, ресторан подав близько 49 000 мурах у 12 200 порціях шербету.
Згідно з урядом, проблема полягала не лише в наявності мурах у їжі. Міністерство продовольства та лікарських засобів заявило, що слідчі «виявили, що мурахи з цього ресторану містили рівень важких металів, який перевищував максимальну дозволену межу для інших їстівних комах до 55 разів».
Виносячи рішення, суддя зазначив, що існував потенційний ризик для здоров’я, оскільки в мурах, проданих рестораном, було виявлено важкі метали вище дозволеного рівня.
Однак, при визначенні покарання суддя врахував, що кількість використаних мурах виявилася меншою, ніж розрахувала прокуратура, і що Кім раніше не мала судимостей.
Цей продукт із мурах імпортується з Таїланду, за даними Міністерства продовольства та лікарських засобів Південної Кореї.
Міністерство продовольства та лікарських засобів через CNN Newsource
Захисники в Південній Кореї та в інших країнах дедалі частіше стверджують, що комахи є таким же надійним джерелом білка, як і інші тваринні продукти. З огляду на те, наскільки легко їх вирощувати та збирати з меншими ресурсами, ніж для традиційного тваринництва, комахи є ефективним способом боротьби зі зміною клімату.
Південнокорейська кухня не відкидає комах. Наприклад, «бондеґі» (beondegi) — це традиційна закуска з варених лялечок шовкопряда, яку продають вуличні торговці в паперових стаканчиках.
Однак, згідно із Законом про санітарію харчових продуктів країни, для споживання людиною дозволено лише 10 видів комах, зокрема коників та шовкопрядів. Подання будь-яких інших комах, як-от мурах, потребує спеціального дозволу від влади.
Адвокати, які представляли ресторан, заявили, що їхній шеф-кухар використовував мурах для додавання кислотності страві, не усвідомлюючи, що рецепт, який він раніше використовував у США та Європі, заборонений законом у Південній Кореї, повідомляли місцеві ЗМІ.
Вони також зазначили, що ресторан подавав мурах лише близько 60% клієнтів, і що мурахи були чітко вказані в меню як частина страви.
Згідно зі звітом Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН за 2013 рік, щонайменше два мільярди людей у світі вже їдять комах щодня.
Чапуліни, сушені та смажені коники, доіспанська мексиканська делікатес, показані на продаж на вулиці в центрі Пуебли, Мексика. Їх часто використовують у тако та інших вуличних стравах.
Артур Відак/NurPhoto/Getty Images через CNN Newsource
Найчастіше вживаними групами комах у світі є мурахи, жуки, бджоли, гусениці, цикади, цвіркуни, бабки, мухи, коники, клопи, сарана, щитівки, терміти та оси, за даними ФАО.
Ця тенденція набирає обертів в Європі та Сполучених Штатах останніми роками: звіт Global Market Insights раніше прогнозував, що ринок їстівних комах у США виросте майже до 80 мільйонів доларів до 2024 року, а Європа також демонструватиме зростання.
Серед тих, хто активно просуває їстівних комах на Заході, — шеф-кухар з Нью-Йорка Джозеф Юн, виконавчий директор Brooklyn Bugs, організації, яка прагне змінити сприйняття «повзучих» страв відвідувачами. Юн готував темпуру з тарантулів та карамельний попкорн із цвіркунами під час своєї роботи як запрошений шеф-кухар та адвокат.
У Копенгагені Alchemist, заклад з двома зірками Мішлен, який наразі посідає 5-те місце у списку The World’s 50 Best Restaurants, співпрацював із вченими для ферментації молочних продуктів за допомогою живих та заморожених мурах. Результатом став популярний «анті-віч» (ant-wich) — морозиво, вкладене між печивом у формі мурах з гелем, настояним на мурахах.