У розпал сезону домашніх заготовок господині масово закуповують сіль, але далеко не всі вважають, що вона буває різною. Від вибору солі залежить смак розсолу та те, чи збережуться овочі до зими.
Досвідчені кулінари радять не купувати першу-ліпшу сіль, адже деякі її види можуть змінити смак, колір і навіть текстуру овочів. Кулінар Костянтин Грубич зазначає, що для консервації найкраще підходить звичайна кам’яна сіль без домішок. “На літр води для розсолу орієнтуйтеся на 50–70 грамів солі — залежно від рецепту. Саме така пропорція дає овочам змогу просолитися рівномірно й лишатися хрусткими”, — радить він.
Кам’яна сіль — найкращий вибір для закруток
Основою кам’яної солі є хлорид натрію, який відповідає за процес засолювання та перешкоджає розвитку небажаних мікроорганізмів. Така сіль має стабільний склад і мінімум сторонніх домішок, тому її найчастіше використовують для розсолів, квашення та інших заготовок. Якісна кухонна сіль виготовляється за ДСТУ 3583:2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» і є найкращим вибором для консервації.
Для консервації краще обирати сіль середнього або крупного помелу, особливо для великих обсягів овочів. Дрібний помел легше переборщити, а надлишок солі в розсолі вже не виправити.
Морська сіль: можна, але не будь-яка
Морська сіль також підходить для домашніх заготовок, але лише за умови простого складу без додаткових компонентів. За основною речовиною — хлоридом натрію — морська та кам’яна сіль подібні.
Проте перед покупкою важливо уважно читати склад на упаковці. Морську сіль з травами, ароматизаторами чи іншими смаковими добавками не варто використовувати для заготовок, оскільки вона призначена для приправлення готових страв.
Йодована сіль і «Екстра»: у чому ризик
Йодована сіль не завжди непридатна для заготовок, але сучасні технології її виробництва відрізняються від старих. Для йодування зазвичай використовують йодат калію, який може впливати на смак і колір овочів. Тому для традиційного консервування багато хто віддає перевагу звичайній нейодованій солі.
Дрібна сіль “Екстра” швидко розчиняється, але може нашкодити в закрутках. Деякі види такої солі містять антизлежувальну добавку фероціанід калію (Е536), а надто дрібний помел легко призводить до пересоленого розсолу.
Як обрати сіль для закруток
Перед покупкою слід звернути увагу на склад. Найпростіше правило: чим простіший склад, то краще. Основним компонентом має бути хлорид натрію, а ароматизовану сіль з травами та спеціями краще уникати.
Також перевірте упаковку: якщо вона волога або сіль злежилася, краще обрати іншу. Обирайте продукцію з повною інформацією на етикетці — виробник, адреса, дата виробництва та номер партії. І не забувайте про помел: для заготовок зручніше брати сіль середнього або крупного помелу.
Що може зіпсувати банки
Сіль зі зниженим вмістом натрію не варто бездумно використовувати замість звичайної, адже її склад відрізняється і вона може поводитися інакше під час засолювання. Важливо дотримуватися рекомендованої рецептурою кількості солі, інакше заготовки можуть зіпсуватися.
Слід пам’ятати, що сіль — лише один з елементів безпечної консервації. Важливі також кількість кислоти та цукру, співвідношення інгредієнтів, чистота тари та правильна стерилізація. Навіть якісна кам’яна сіль не врятує заготовку, якщо порушити рецептуру або правила зберігання.